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Lamprea de estrella Michelin en el centro de Vigo

Begoña Rodríguez Sotelino
begoña r. sotelino VIGO / LA VOZ

VEN A GALICIA

Oscar Vázquez

El chef Alberto Prelcic continúa dando espacio a la tradición culinaria del restaurante Silabario, que arrancó en Tui hace catorce años y que sigue ahora bajo la cúpula de la sede del Real Club Celta en la ciudad olívica

01 abr 2022 . Actualizado a las 00:04 h.

Como dice el chef Alberto González Prelcic (Vigo, 1978), con la lamprea no hay medias tintas. O la amas o la odias. Ese pez de aspecto extraterrestre, a medio camino entre un alien a punto de aspirar a Sigourney Weaver y una ventosa dentada para desatascar baños, se convierte en un manjar en manos expertas que saben sacarle todo su jugo. Es el caso del cocinero del restaurante Silabario, que desde hace un año luce con orgullo su estrella Michelin en el corazón de Vigo, bajo la cúpula del edificio A Sede del Real Club Celta en plena calle del Príncipe.

«Para una propuesta como la nuestra, la lamprea es uno de los productos que más peso tienen, porque es de los que más nos diferencia, más nos identifica y más representa nuestra idea de la gastronomía, además de trabajar con producto estacional y local. Esa característica también nos acerca a la idea de sostenibilidad que nos interesa como principio. Y no hay nada que se acerque tan certeramente a esos parámetros como la lamprea», indica sobre la extraña joya del Miño.

Aunque la innovación es también una faceta indispensable de la cocina contemporánea, saber combinarla con el respeto a la tradición es un valor añadido para los profesionales de los fogones. «La receta más conocida, a la bordalesa, es ancestral e icónica. En este caso, el peso de la tradición es brutal, e independientemente de las matizaciones que cada establecimiento vaya haciendo, es como si fuera intocable» indica el chef, que ha aprendido a respetar su historia. Como cuenta, en la carta del Silabario la lamprea a la bordalesa está presente desde que el restaurante inició su andadura en Tui hace 14 años, porque consideramos que debe estar en un establecimiento que, además, nació a orillas del río Miño», afirma.

«Nuestra cocina es muy reconocible, siempre busca ser identitaria», recuerda sobre las líneas maestras de su proyecto. «Pulirla, matizarla, modernizarla y darle nuestro sello», es la segunda parte, su aportación. Así, su propuesta consiste en suavizarla un poco. «Siguiendo las pautas de la receta de siempre —que al final es un civet, término que se usa para definir la técnica del guiso en su propia sangre—, en Silabario la hacemos un poco más fresca, con la acidez de un vino atlántico, aligerándola de grasa y naturalizándola evitando una excesiva condimentación del plato», señala.

Y junto a la propuesta clásica, cada año, usando la lamprea como elemento base, hacen siempre un plato nuevo. Alberto repasa y le salen infinidad de variaciones, «con lamprea seca y ahumada, que hemos hecho con tirabeques y jugo de pimientos, otra en tarrina de foie gras en tarrina untable; también en un caldo de matanza, con sésamo y pasta fresca, y más recientemente en salsa de perdiz, con puerro y patata», enumera. Este año, la novedad es una lamprea a la parrilla «con matices agridulces y arroz de sus míllaras, de sus huevas», aclara explicando que trata de darle un toque de inspiración oriental parecido al que se le da a la anguila. «En este caso se hace de otra manera, deslomada de manera transversal, haciéndola en salazón y confitada a baja temperatura con su propio caldo. Luego la lacamos con una salsa agridulce, la marcamos a la brasa y la acompañamos con ese arroz y habas verdes», explica.

Ambas recetas conviven en la carta del Silabario todos los días, entrando en los dos menús, tanto en el largo y más elaborado, como en el corto de temporada, además de poder pedirse como plato único.

Su presencia en la mesa del restaurante vigués depende del propio calendario de vida de la lamprea. Normalmente, desde mediados de febrero a finales de abril, pero este año se retrasó hasta principios de marzo. La sequía, que impedía al extraño pez remontar el río debido a su bajo caudal, ha complicado su disponibilidad y aumentado su precio. Aun así, en Silabario, bajo su cúpula con vistas al centro de la ciudad, se puede degustar a un precio entre 35 y 40 euros la ración por persona.

Un poco de historia

Un tesoro singular. Alberto González Prelcic recuerda que Galicia es uno de los pocos lugares en el mundo donde la lamprea se pesca, se cultiva y tiene relevancia gastronómica. El chef, que ya en su anterior Silabario en Tui recibió la estrella Michelin de la que disfrutaron sus comensales del 2012 a 2016, valora mucho el producto que conoce tan de cerca. «Es de esas cosas tan especiales y únicas que generan viajes gastronómicos y atraen al turismo», dice sobre el pez serpentiforme de esqueleto cartilaginoso que él recibe de proveedores que conoce hace mucho tiempo. El Silabario, además de estrella Michelin, luce desde el año pasado un Sol Repsol en su puerta (Príncipe, 44).