Clientes de toda España vienen a probar estas ostras a Galicia

El nivel de estas cinco recetas es tan alto que, por sí mismas, consiguen mover a los clientes hasta las cocinas que las bordan. Recorremos Galicia en cinco bocados con una firme promesa: quien los prueba, repite. Eso es lo que ocurre desde hace 57 años en el puerto de O Freixo. Allí, con vistas a la misma ría de Muros y Noia, nos espera José Suárez, la segunda generación al frente de todo un templo de la zona, el restaurante Pepe do Coxo. Aquí el pescado y el marisco fresco son el pan de cada día. Pero las reinas de la carta, las que consiguen movilizar a verdaderos ejércitos de clientes de toda España para probarlas, son las ostras.

 Ostras en O Freixo

Hasta 130.000 piezas salían antes de su cocina, cuando la taberna la regentaba su padre y estaba concebida como un sitio en el que parar para tomar algo y disfrutarlas como aperitivo. Un local de paso que hoy es un restaurante en el que sentarse detenidamente a degustar una carta con sabor a mar. Eso sí, las ostras siguen siendo las preferidas. «Eu collín o negocio de meu pai. Agora é un restaurante, pero o gran reclamo seguen a ser as ostras. Un reclamo que, ademais, non hai en moitos sitios», señala José. Tal es el éxito de los bivalvos, que el negocio cuenta con una depuradora propia. «É un elemento diferenciador, e pelexamos moito para que nola permitiran. Queríamos ter as ostras nas mellores condicións sanitarias», indica el hostelero, que se pasa más tiempo en la depuradora que en la atención al público, y está habituado a superar las inspecciones con éxito: «Non é que as ostras sexan máis complicadas, pero a xente está moi sensibilizada con elas. Nós levamos un control rigoroso e, afortunadamente, non tivemos problema».

El marisco lo compran directamente en la lonja, pero como la ostra solo la hay en el mes de diciembre, «en canto abre a campaña as compramos de aquí, cuns tamaños bastante importantes, e o resto do ano as mercamos sempre de batea, que a maioría están en Cambados e O Grove. Aquí nesta ría hai un par delas, pero son máis ben testimoniais», apunta José. El tamaño que más venden es sin duda el mediano, pero tienen varios hasta llegar a la gigante. «Partimos das que dan para un bocadiño, e hai outras tres máis grandes ata chegar ao napoleón, porque hai quen a quere para comer a anacos. Van desde os 1,50 euros das máis pequenas, que son as máis demandadas tanto polo prezo como porque son máis cómodas de comer, ata os 5 euros das grandes», dice. Tanto mimo se nota en el plato, y es que siguen su trazabilidad desde el mismo momento en que llegan de la batea. «As limpamos e van un mínimo de vinte e catro horas para a depuradora. A gran vantaxe é que as temos en auga, e non as sacamos dela ata que as abrimos para levalas directas ao prato. Se estiveran nunha cámara, resecaríanse», añade José, que señala que es casi excepcional la mesa que no pide de primero unas ostras. Queda Pepe do Coxo para rato, porque a su actual propietario y a su mujer les dará el relevo un hijo. La fama le viene dada, pero a la tercera generación le quedará la encomiable tarea de mantener el nivel.

 A Illa y el pez espada

La pregunta en A Salga inicial era obvia. ¿Por qué de una gastronomía tan rica en pescados como es la gallega se decantaron por el pez espada como especialidad? «Porque José Luis y Antonio eran cocineros en barcos de pesca, conocían este producto y sabían como cortarlo y prepararlo», responde Juana Torrado, una de las propietarias y fundadoras del local. José Luis es su marido y Antonio su cuñado. Los tres, junto con Rosa, su hermana, abrieron este restaurante y brasería en A Illa de Arousa en 1986. La apuesta les salió redonda. La singularidad de ofrecer pez espada como plato estelar y la sencilla maestría a la hora de elaborarlo han propiciado que durante más de tres décadas el peregrinar hasta A Salga haya sido constante. Hasta el punto de que el negocio se vio obligado en el 2006 a cambiar su ubicación para ampliar sus instalaciones. Hoy cuentan con dos amplios comedores con capacidad para 186 personas y una terraza que puede albergar, exenta de restricciones, a otras 93. En A Salga el pez espada lo compran por piezas en la lonja del Berbés, en Vigo.

Ellos mismos se encargan de trocearlo. Y he ahí, en el corte, uno de los secretos de su éxito. «No hacen rodajas», como el que el te venden en el supermercado, cuenta Juana. Se trata de un corte que permite que el pescado mantenga después su jugo y todo su sabor. Siempre y cuando se pase por la plancha el tiempo exacto y a la temperatura idónea. Y en eso en A Salga son unos maestros. Después, basta un leve aliño con aceite y ajo y acompañarlo de patatas fritas y pimientos. Sin más. Así se crea un plato de éxito.

Además del pez espada, en A Salga preparan de manera similar el atún, del que en ocasiones se puede encontrar su ventresca al horno. Una delicia. Las parrilladas de pescados y mariscos y el arroz mariscado son otros dos de los platos emblemáticos de esta casa que, si un sucesor no lo remedia, cerrará por jubilación el próximo mes de marzo.

Truchas con tocino 

La Taberna O Freixo, que en este caso está en A Coruña y no tiene nada que ver con las ostras, nació en el 2019 y surge como un homenaje a la cocina típica gallega y, en especial, a las truchas que su dueño había degustado por la zona desde hace años. «Nació por casualidad; yo era cliente de la Taberna O Freixo original, que estaba en Espenuca, un sitio con 43 años de historia. Me enteré de que cerraban ese y Palucho, otro de Betanzos mítico de truchas, que eran los que quedaban», comenta Juan Capelán, su gerente. La tapa estrella del local son esas «truchitas pequeñas, crujientes, pensadas para comerlas con las manos». En el local coruñés vienen acompañadas de torreznos, en busca de ese «toque de grasa, que le queda muy bien al pescado de río, más suave». ¿La combinación perfecta? Juan lo tiene claro: «La tortilla, sin duda, es el mejor acompañamiento para unas truchas fritas. Son como un matrimonio». Como culmen, Capelán recomienda cualquier vino gallego para disfrutar de un menú redondo en el centro de la ciudad, aunque apunta que el que más triunfa es un buen godello. Cercano a la lonja coruñesa, O Freixo ofrece una carta totalmente tradicional, con especial atención a que los productos, en la medida de lo posible, sean «de aquí, de cercanía». Además de truchas y tortilla, los clientes pueden elegir desde platos clásicos de la gastronomía gallega, como la carne asada, hasta sus exitosos bocadillos de calamares, presentados con pan de cristal. Para Juan «es un sitio para venir a tomar una ración, con un buen vino y un precio ajustado». Pero los que sean reticentes a salir de tapas, también pueden aprovechar su servicio a domicilio, que «ha llegado para quedarse», dice.

Pulpo de O Carballiño

Han pasado exactamente diez años desde que César Álvarez y sus hermanos decidieron en Ourense dar un giro al oficio de su familia, pulpeiros de tradición ambulante, y asentarse con un restaurante especializado, cómo no, en pulpo. Lleva por nombre el apodo familiar, A Fuchela, y está situado en pleno corazón de O Carballiño, tierra especializada en la elaboración de este alimento. En su casa ellos son la cuarta generación de pulpeiros, así que saben de lo que hablan. Por eso no es de extrañar que el 90 % de la gente que entra por la puerta del restaurante, llegue buscando pulpo. Mayoritariamente lo quieren á feira. «Con sal, pimentón, aceite y mucho cariño», puntualiza César. También lo acompañan con cachelos. Pero en su restaurante lo sirven además en salpicón, guisado o la brasa. «Es nuestro ingrediente estrella, así que nos gusta proponer elaboraciones originales y diferentes. Aunque la mayoría quiere probarlo á feira, por la tradición, claro», admite.

Hay mucha gente de O Carballiño que escoge A Fuchela para comer pulpo, pero en las mesas de este restaurante, estratégicamente situado en la carretera de entrada al municipio, sobre todo se sientan clientes que llegan de fuera; desde distintos puntos de Ourense y de Galicia, pero también procedentes de otros rincones de España y del mundo. Y turistas que vienen motivados por el plato estrella de la casa: «Hemos llegado a vender, en una época buena, hasta 2.000 kilos de pulpo en un fin de semana». De ahí que las anécdotas con este plato se vayan multiplicando. «Sin ir más lejos, esta semana vinieron a comer unos distribuidores de vino de Nueva Zelanda. Querían probar el pulpo á feira, pero su aspecto, la forma, el color y los tentáculos les daba grima. Finalmente se animaron y les encantó», termina César. Su secreto está en la calidad del producto y en conseguir que todo el mundo se anime a comerlo. «Una vez que lo prueban, lo difícil es parar», termina.

La estrella es el cordero

Cuatro décadas lleva la familia Rodiño despachando su cordero al horno. Y lo han hecho sin variar un ápice su propuesta, manteniendo la receta original basada en la calidad del producto. Fueron Julio y Felicidad quienes, en 1981, decidieron apostar por este plato. «No está relacionado con Galicia, pero sabían que iba a tener tirón», recuerda su hijo Tino, hoy al frente del negocio.

Y vaya si lo ha tenido. Hasta Meaño se desplaza gente de toda Galicia para disfrutar de este plato y de esta receta tradicional. Y en verano son recurrentes los visitantes que repiten año tras año, a modo de singular peregrinación. «Van a Santiago a ver la catedral y a Casa Rodiño a comer el cordero», bromea Tino.

«El récord de un fin de semana lo tenemos en 54 corderos», confiesa el propietario del restaurante meañés. Fue antes de la pandemia, claro. Y antes de que a la oferta del cordero al horno se sumase también la de la paletilla y las chuletillas. Aun así, cifra que un domingo de verano en Casa Rodiño se pueden llegar a despachar en torno a 80 o 90 raciones de cordero, entre quienes optan por degustarlo en el local y quienes lo recogen para llevárselo a sus domicilios.

Preguntado por el secreto que acompaña el éxito de su restaurante, Tino asegura que «no hay secreto». Piensa unos segundos y rectifica. «Bueno sí, el secreto es que llevamos 37 años con el mismo proveedor de cordero. Y que la persona que menos tiempo lleva en cocina con nosotros, lleva 17 años. Y hay gente que lleva más de 30».

El cordero es siempre de procedencia gallega y en ningún caso supera los 7 kilos. «Y no hay mucho más que añadir. El resto se basa en la experiencia de tantos años y en utilizar siempre productos de máxima calidad», zanja.

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