En Galicia aún hay menús de 14 euros o menos

El precio medio del menú del día en España alcanzó en septiembre los 14,70 euros, así que al ritmo voraz de la inflación todo apunta a que en breve, si no ha ocurrido ya, superaremos los 15 euros, otra frontera de precios psicológica. ¿En toda España? No, en una esquina del mapa, los irreductibles galaicos, conocidos por su espectacular despensa de alimentos y su buena mano para los fogones, todavía son capaces de sentarse y comer razonablemente bien por menos dinero.

En el café-tapería Bolívar (Santiago) se resisten de momento a subir por encima de los 13 euros. Son «márgenes ajustados», reconoce David Cancela, un veterano de la hostelería que pasó por cuenta ajena por algunos de los mejores cafés y restaurantes de Santiago y que hace dos años y medio cogió las riendas de un bar en declive a un paso del Parlamento, en O Hórreo, y le metió una potente cocina industrial para proponer algo sorprendente: «¿Quién te prepara ahora en Santiago una buena merluza a la gallega?». Y tiene razón. La transformación de la hostelería compostelana, enfocada al turismo, ha dejado muy huérfanos a los que buscan platos de cuchara tradicionales o un buen estofado.

Con un cocinero y un camarero —en verano tienen más refuerzos— se las apañan para ofrecer un primero que en invierno suele ser contundente (fabada, callos, sopas, lentejas…) y un segundo en el que siempre permite elegir entre carne y pescado (xoubas, lirio, merluza…). «Vamos tres días a la semana a la Praza de Abastos y nos lo trabajamos. Aquí no hacemos compraventa de alimentos, siempre elaboramos», resume su apuesta. Además, por el mismo precio ofrece una bebida, pan y café o postre, con tres opciones «siempre caseras».

Fuera de los circuitos de las grandes cocinas, el único método sólido para aguantar en el mercado es un buen boca a boca. En la zona, además de los funcionarios de O Hórreo, hay mucha población mayor, sola o en pareja, que ya no tiene ganas de ponerse el delantal o no lo ha hecho en su vida y ya no va a aprender. «Un cliente de los de varios días a la semana me decía que por lo que pagaba aquí no le compensaba tener que ir a la compra, pensar qué hacer, cocinarlo y aguantar después el olor en casa de una chuleta a la plancha». También lo visitan a mediodía muchos profesionales liberales y trabajadores de comercio y negocios que viven fuera de la ciudad y que, al precio al que está el combustible, tampoco les compensa andar haciendo kilómetros para comer. Y si tienen poco diente, el Bolívar es su sitio, porque también cuenta con un menú de 11 euros con un solo plato (con bebida, pan y postre o café).

Siempre producto fresco

El restaurante Los Castellanos, situado en la calle García Camba de Pontevedra, ofrece un menú del día a 14 euros de lunes a viernes de cocina casera, tradicional y gallega. Su gerente, Manolo Arís, explica: «Este año hemos subido el precio por el material. Pescado, carne, todo ha subido. No podemos quedar por debajo de la inflación». El menú del día incluye un primero, un segundo, una bebida y postre o café. Además, siempre ofrecen una opción vegetariana que se prepara según los ingredientes de los que dispongan en el propio día al mismo precio. «Se pide y se prepara. Se dan a elegir dos o tres opciones y va sobre la marcha», cuenta Manolo Arís.

Los platos favoritos de los clientes esta temporada de otoño e invierno son los callos, el cocido y la empanada. El gerente dice que «el día en el que ponemos la empanada en el menú, se dispara. Pero es una producción a mayores, cuesta más hacerla». La empanada de anchoas y de atún son las que más triunfan.

En cambio, en verano el plato favorito es el salpicón de marisco que prepara la cocinera, «quieras o no le llama a la gente». Los postres también son caseros siempre, y se hacen dos o tres bandejas, aunque el cliente puede pedir yogur o fruta si lo prefiere.

A partir del precio que dejan establecido buscan el producto fresco, tanto pescado como carne para cada día. «El pescadero viene todos los días a las 6.30 con pescado fresco», asegura Arís. La jefa de cocina, según el producto, elige cada mañana los platos que se van a preparar. Pueden contar con el mismo pescado o la misma carne, pero varía la preparación.

En cuanto a los acompañantes, suelen ofrecer verdura y pasta. Normalmente, la carne se acompaña de pasta y el pescado de verdura. Los Castellanos ofrece un menú del día completo y conocido en la ciudad.

Sicilia en Vigo

En el número 4 de la calle Roupeiro en Vigo, el chef siciliano Mario Di Giovanni regenta Da Mario, una trattoria donde el menú del día resiste a 14 euros, acercándose a la media nacional. Mantener este precio es hoy un ejercicio de equilibrio. Hace un año costaba 12 euros, pero el encarecimiento generalizado de los productos obligó a aplicar una subida para evitar pérdidas. A pesar de los estrechos márgenes actuales, este cocinero natural de Palermo tiene claras sus líneas rojas: «Ajustar el precio ahora sería bajar la calidad del producto o dar menos cantidad, y es lo que no queremos hacer. Queremos que la gente venga a comer y no pase hambre».

La propuesta de Da Mario huye del tópico de que la cocina italiana es rápida o exclusivamente de pasta seca. Trabajan con pasta fresca y varían los platos diariamente, ofreciendo opciones laboriosas como la lasaña de codillo, además de incluir carnes y pescados. Formado como cocinero y afincado en la zona desde el 2008, tras trabajar en Inglaterra y en locales como el Brétema, Mario abrió su restaurante en el 2014. Su cocina es un reflejo de sus raíces, destacando especialidades sicilianas como la parmigiana de berenjena, la pasta a la norma o los arancini, conviviendo con clásicos de toda Italia como la carbonara.

El contexto actual sigue presentando retos. Mario señala que el teletrabajo instaurado tras la pandemia redujo drásticamente la clientela de mediodía: de los 30 o 40 menús diarios que servían han pasado a unos 25. Pese a esta caída, el restaurante ha decidido prescindir del envío a domicilio mediante plataformas. Las altas comisiones devoraban su margen, pero la razón principal fue proteger su producto. Para Mario, que el cliente acabe pagando 18 euros por una carbonara o una pizza que llega fría a casa es «un robo» que arruina el trabajo de cocina, por lo que ahora solo mantienen la opción de recogida en el propio local.

Diez platos diarios

En la parrillada A Pedra, de Cabana, el menú del día aún se puede saborear por 13 euros. El pasado mes de enero, el gerente, Félix Castiñeira, incrementó el precio en un euro para compensar un poco los gastos, aunque asegura que prefiere contenerlo pensando en el cliente.

No es para menos, pues hasta el restaurante situado a pie de la carretera comarcal AC-552 pasan a diario numerosos trabajadores de distintos sectores, que incluso repiten a lo largo de la semana. El negocio lleva abierto desde 1987 y ya antes fueron sus padres los que ofertaron el menú del obrero.

Lo sirven de lunes a viernes al mediodía, todo el año. Su propuesta incluye cinco primeros platos y cinco segundos, que cambian cada día y cada semana. Tiene mérito. Los preparados son variados, de calidad y abundantes. De hecho, incluso dan la opción de repetir. Es por ello por lo que despachan entre 50 y 80 comandas diarias. La bebida, el pan, el postre y el café van incluidos.

Hay días en los que los comensales ya saben qué plato no fallará. Así, los martes siempre hay cocido; el jueves, codillo estofado, y los viernes, churrasco mixto y callos. Por la semana, se dedican en exclusiva al menú del día. En su oferta nunca falla un pescado en caldeirada o a la brasa y ternera, cerdo o pollo, explica el dueño. En esta época, incorpora platos de cuchara, como las lentejas. Y entre los primeros son habituales los revueltos de gulas o champiñones, o también las ensaladas.

Dice que la inflación la nota en prácticamente todo, aunque lo que primero le viene a la mente es el elevado coste de la ternera y el cerdo, o del aceite. Castiñeira procura que haya «algo de todo» para la elección de los clientes, tanto la versión sana, como la que incluye fritos. La especialidad de la casa son los asados de carnes y pescados. Disponen, además, de una amplia terraza exterior.

A la parrilla

Frente a la imparable escalada de costes que sitúa la media estatal del menú del día, Óscar Varela se mantiene firme en A Coruña: en la taberna Kvras (Orzán, 147), el precio se congela en 13,50 euros. «De momento espero aguantarlo también para el próximo año, como pueda», confiesa con sinceridad el hostelero coruñés.

Varela lleva una década al frente del Bar Kvras y siete años capitaneando la taberna, el local a pocos metros del bar con el que decidió apostar desde el primer día por dar de comer a diario a base de mantel y cuchara. La fórmula para no rebasar esa barrera psicológica de los 14 euros no esconde misterios, sino un estricto ejercicio de equilibrismo: «Intentando comprar lo mejor posible y ajustando los precios lo máximo». Pese a los estrechos márgenes, su propuesta no escatima en variedad ni en contundencia: ofrece siempre tres primeros y tres segundos a elegir. En una jornada cualquiera, el comensal puede escoger entrantes como callos, revuelto de setas o ensaladilla rusa, para continuar con carne ao caldeiro, anillas de calamar fritas o el auténtico emblema de la casa: la brasa, rotando entre churrasco de ternera, pollo asado o costilla con criollo.

A pesar de que Óscar defiende con uñas y dientes el valor de un buen menú diario, en su otro local comprueba de primera mano cómo los hábitos del cliente están mutando a gran velocidad. En el Bar Kvras, volcado en las tapas y raciones, nota que el picoteo informal gana la partida: «Yo creo que a la larga el menú del día desaparece; aquí mucha gente se come una tortilla y una tapa de raxo, por ejemplo, y ya comió». A esto se suma el declive del cliente obrero tradicional por los cambios de turnos continuos en la industria local. «Antes venía mucho obrero, pero ahora muchas empresas grandes cambiaron el turno y hacen seguido, desde seis de la mañana hasta las tres de la tarde, entonces ya no vienen», concluye Varela.

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