Cinco locales gallegos donde el chuletón es la especialidad

Estos restaurantes tienen un gran poder de atracción. Son muchos los fieles que repiten para comerse un buen chuletón. Es un clásico que no falla, sobre todo, donde este corte de carne de vacuno es la especialidad de la casa. Los hay de distintas razas, pero cada una tiene su encanto. En cada local tienen su forma de madurarlo, prepararlo y servirlo, haciendo de este lomo alto del animal un producto totalmente gourmet. Ya lo es antes de ir a la brasa por su infiltración de grasa. Una vez en el plato, su sabor jugoso conquista.

En la parroquia de Lires, en Cee, As Eiras destaca por ofrecer chuletones de calidad. Con Pablo Canosa Quintáns al frente del negocio, hay una apuesta clara por la vaca vieja, de más de cuatro años de edad. Trabajan la rubia gallega, la jersey irlandesa y la simmental, que les llega desde Holanda y Alemania. En la selección de la carne está la clave para todo lo demás, dice el restaurador: «Sempre son pezas seleccionadas por nós ou polos nosos provedores». Primero adquieren los chuleteros frescos y, luego, se encargan del proceso de maduración en sus propias cámaras. «O habitual é que anden entre os 40 e os 90 días de maduración. Non todas as pezas precisan do mesmo tempo. Témolas feito máis extremas, de 160-180», explica.

Canosa deja claro que cada raza tiene sus matices: «A rubia é espectacular, cun sabor forte, único. Pero a produción non dá abastecido toda a demanda de mercado que hai, mais non toda a trazabilidade é igual porque nalgunhas explotacións cambia a alimentación, de aí que o resultado final tampouco sexa o mesmo». Sobre la jersey, apunta que permite cortes más pequeños, de un kilo hasta el kilo y medio. De la simmental destaca el sabor más suave y dulce. Cualquiera de ellas las ofrecen desde unos 60 euros el kilo.

Pablo hace hincapié en la importancia de la grasa intramuscular: «É a que lle proporciona o sabor». Considera que su propuesta es diferente a otras en el sentido de que ofrecen el producto final fileteado, deshuesado, sin grasa ni nervios, dice, para que la experiencia en la boca sea más agradable. Su hijo Diego está al mando de los fogones. Ellos sellan el chuletón en la Josper y, luego, dan la opción, para quien desee la carne un poco más hecha, de finalizar el proceso en una piedra, ya en la propia mesa. Acompañan el producto con unas patatas fritas y una ensalada porque «a carne ten que falar por si soa». También cuentan con una amplia bodega. Él aconseja hidratarse con un vino con cuerpo, un tinto, y terminar con un ron o un whisky. Están situados en pleno Camiño de Santiago.

Vigo, Galicia y Finlandia

El Asador Soriano es un referente ineludible en Vigo para degustar un excelente chuletón. Fundado en 1994 en la parroquia de Bembrive, este icónico establecimiento creado por los hermanos Magaz ya supera las tres décadas de trayectoria tras celebrar su treinta aniversario en el 2024. Jesús, con vocación temprana, domina los fogones, mientras José lidera la sala. Su nombre homenajea al apodo de su abuelo en esta misma finca, que pasó de albergar viñas y cuadras a acoger 250 comensales.

Su prestigio se cimenta en certificar carne de auténtico buey. Aunque priorizan la inigualable potencia de aromas y sabor de la rubia gallega, han ampliado su oferta europea para aquellos paladares que prefieren opciones más suaves. Ahora incluyen vaca finlandesa, galardonada reiteradamente como mejor carne de Europa, junto a cortes de Polonia y de raza simmental alemana, procedentes de ganaderías de primer nivel.

Más allá de las brasas, el restaurante ha sabido leer perfectamente la demanda propia de una ciudad portuaria incorporando a su carta un surtido excepcional de marisco de la ría, destacando percebes, camarones, cigalas y centollas. Hoy, los pescados representan ya un 40 % de sus comandas, un volumen nutrido por constantes compras fuera de carta destinadas a su clientela más fiel. Este esfuerzo incesante por mantener la excelencia convive con el complicado reto de los costes, ya que la alta demanda ha duplicado el precio de la carne y cortes como la ternera han subido las facturas hasta casi doblarlas. Sin embargo, no se quejan porque cuentan con una clientela fiel.

La propuesta culinaria se diversifica además con el producto de temporada. De cara al frío, triunfan las jornadas del cocido y opciones tradicionales de cuchara como fabada, patatas con garbanzos y callos. Asimismo, el restaurante se prepara ya para la inminente temporada fuerte de la centolla.

El producto por bandera

Para entender la devoción carnívora de la comarca coruñesa conviene dejar atrás el centro urbano, remontar la cuesta del Ventorrillo, rebasar la refinería y atravesar Pastoriza hasta llegar, en pleno Arteixo, al número 39 de la avenida Finisterre. En este punto exacto resiste la Parrillada Gardel, un histórico local cerrado durante un lustro que Raúl Gutiérrez (A Coruña, 1974) reabrió en el 2017. Con 32 años de experiencia acumulados frente a las brasas y formado junto a Jesús Díaz Santos —el fundador de los míticos mesones Gaucho—, el cocinero comanda un asador donde el sabor manda y no tienen cabida las modas superfluas.

Frente a la proliferación de puestas en escena llamativas en la mesa, Gutiérrez defiende un criterio directo y tajante: «Podemos cortarla con una catana, con un tenedor, una cuchara, un serrucho o una radial. Todo eso da igual, es un paripé. Lo que importa es el producto y nada más». Esa exigencia empieza en el origen, prescindiendo por completo de intermediarios: «Yo voy a comprar la carne. No quiero que me la traiga nadie. Porque un día puede venir buena y otro no. Prefiero elegir yo cada pieza». Bajo esa pauta selecciona lomos, chuleteros, Tomahawk, vaca prémium o Angus, además de especialidades poco habituales como el churrasco de vaca, las mollejas y los chinchulines, piezas que reposan siempre una semana en cámara de frío seco para que la humedad no arruine su textura.

Esa autenticidad congrega a devotos capaces de retos mayúsculos, como un cliente que llegó a devorar 4,4 kilos de carne en una sola sentada o los amigos que celebraron un campeonato comiendo tres kilos cada uno. Lo cierto es que Raúl mantiene vivo un restaurante puramente familiar donde la clientela acude no solo a comer chuletón, sino a compartir conversación con un parrillero que ha hecho del fuego la devoción de toda su vida.

Estirpe de carniceros

Pocas personas dominan el corte, la textura, la fibra y la memoria gustativa del vacuno mayor en Galicia como José Luis González Seijas. Cuarta generación de una ilustre estirpe de tratantes, criadores, carniceros y hosteleros, este parrillero convirtió su casa de Santa Comba —estratégicamente situada a las afueras de Lugo, en la carretera que enfila hacia Sarria— en un santuario indiscutible para los más carnívoros.

Aquí el chuletón no es un plato más de la carta, sino el desenlace de una auténtica liturgia que arranca mucho antes de encender las brasas. Curtido desde los 15 años en la Praza de Abastos de Lugo y tras despachar miles de kilos en sus propias carnicerías de Ramón Ferreiro y Fingoi, González Seijas aplica un ojo clínico para seleccionar únicamente lomos de vacas viejas criadas con esmero en los mejores pastos de la provincia lucense. Piezas con una infiltración grasa óptima y un lomo ancho que garantizan una terneza insólita una vez expuestas al calor.

Fiel a una filosofía que huye de las prisas, los costillares reposan un mínimo de sesenta días en un ambiente con humedad y temperatura estrictamente controladas. Esta maduración lenta obra la transformación: evapora el exceso de agua, concentra los jugos y funde la grasa perimetral en la fibra, aportando notas aromáticas a mantequilla, avellana y tierra mojada.

El chuletón llega al plato perfectamente trinchado al bies y separado de su costillar, se presenta al comensal junto a una piedra volcánica ardiente para que cada cual remate el grosor de cada lasca al milímetro, desde el sangrado profundo hasta el punto crujiente. Para acompañarlo, la casa descorcha sus propios vinos de Monterrei —un mencía o un godello—, reservando el broche final a postres de elaboración casera como las cañas fritas, las torrijas de brioche o la tarta de queso al horno. Es recomendable reservar con antelación.

Calidad sin máscaras

Carne de mucha calidad de procedencia gallega y sin máscaras. Es la fórmula de Casa Pena, el restaurante fundado hace 87 años en Moeche por Baldomero y Laura, abuelos de la actual propietaria y gerente, Laura Canosa, que gestiona el local de la mano de su marido, Paco Moar, jefe de cocina. «Trabajamos siempre carne de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, preferentemente de razas de aquí, no solo rubia, sino también cachena, frieiresa o vienesa. Tenemos un ganado estupendo sin necesidad de buscar fuera», subraya el responsable de los fogones. En tiempos de los fundadores, Casa Pena tenía tienda y carnicería, aparte de la casa de comidas (con alquiler de habitaciones), negocios de los que luego se hicieron cargo Tito y Fina, los padres de Laura.

Ella y su pareja se centraron, desde el principio, en el restaurante, con una apuesta por animales de gran tamaño —«con lomos de 35 a 40 kilos en el caso de las vacas y de 50 a 60 para los bueyes»— y, a poder ser, de más de ocho años —«hemos tenido alguno de 17, de una vaca cachena, y salió espectacular; e incluso de 22, de un buey buenísimo»—. Para Moar, «el aderezo es la propia materia prima», lomos que madura en la cámara por un período de 30 a 45 días y que corta a machete. Huye de «disfraces y máscaras» y prepara la carne «con piedra en la mesa».

El proceso de elaboración del chuletón, que rara vez baja de un kilo, comienza en la cocina, «con el atemperado en un kamado, una especie de huevo cerámico, para sacarle el frío de manera contundente»; luego pasa a la plancha —«nunca con brasa»— y tras el fileteado se presenta en la mesa sobre una piedra que calientan con quemadores de alcohol. «Y cada uno se lo sirve a su gusto. La ventaja es que te tomas la carne al punto y a la temperatura que quieres», recalca Moar. Hay comensales que confiesan que solo comen carne en Casa Pena e incluso niños que lo piden de regalo de cumpleaños. El precio medio por comensal ronda los 50 euros.

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