El tren más sabroso de Galicia recorre las zonas de sus cuatro quesos de cabecera
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Los pasajeros de esta ruta turística entre A Coruña y Lugo conocieron el proceso de elaboración de las variedades Tetilla, Arzúa-Ulloa, O Cebreiro y San Simón
19 oct 2026 . Actualizado a las 13:27 h.El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad y ya se consumía desde el año 8000 a. C. La tradición dice que su descubrimiento fue casual y gracias a un pastor que atravesaba el desierto con leche dentro del estómago de un cordero, lo que derivó entre el intenso calor y las enzimas del estómago en su cuajado. En el antiguo Egipto ya criaban vacas y tenían explotaciones lácteas, y se cree que los humanos tenían ganadería desde el Neolítico. En la zona de Oriente, por las altas temperaturas, se echaba sal al queso para conservarlo y cuando el producto llegó a Grecia, se trasladó posteriormente a Roma y acabó extendiéndose por todo el imperio. En climas más fríos se redujo la cantidad de sal, lo que dio lugar a otros sabores característicos. Los monasterios, como el de Sobrado dos Monxes en A Coruña, también mantuvieron la cultura quesera y a partir del siglo XIX con la industrialización y la llegada de la pasteurización de la mano de Louis Pasteur se industrializó la producción en fábricas, en paralelo a la producción artesanal.
El trabajo que hay detrás de uno de los productos más valorados de Galicia se conoce al detalle en la Ruta del Queso de Galicia, que realizó en dos ocasiones uno de los trenes turísticos de Renfe. Su último viaje fue el pasado 3 de octubre —el anterior el 22 de agosto—. Una ruta popular en la línea A Coruña-Lugo que agotó sus 50 plazas. La salida fue temprana, a las ocho y media de la mañana desde A Coruña, lo que sería el comienzo de un largo día combinando tren y autobús con visitas programadas a tres queserías y parada estratégica en Lugo para degustar un pulpo en plena celebración del San Froilán. Los pasajeros profundizaron en los quesos gallegos con denominación de origen protegida (DOP): Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y O Cebreiro.
Algunos como Ana, Carmen, María José y Clemen vinieron desde el Bierzo, atraídas por experiencias anteriores en estas rutas ferroviarias como la de los monasterios o los faros. Son amigas desde hace 33 años y comparten su afición por los viajes cortos. Dos son enfermeras y las otras dos psicólogas, una jubilada y otra en activo. Tras un amanecer oscuro con el sol abriéndose paso sobre la ría de O Burgo y la playa de Santa Cristina, la primera parada de este grupo de mujeres y del resto de viajeros fue a las diez de la mañana en Teixeiro.
En esta primera toma de contacto en la Casa do Queixo de Grixalba se mostró dónde y cómo se produce la leche, unido a la historia de las aldeas gallegas desde los años cincuenta, en este caso la Casa Rebordiños. Tras un paseo entre burros, caballos, cerdos, vacas, cabras y conejos, el responsable de la quesería, Ángel, mostró cómo se elaboraba el queso antiguamente, adentrándose en una casa con chimenea pero sin piso de arriba, dos elementos que marcaban el nivel económico de las familias hace décadas.
En la vivienda, situada a 550 metros sobre el nivel del mar, contó que convivieron unas ocho personas junto a gallinas, conejos, dos vacas y un cerdo. Por la zona más fría de la casa entraban temporales y ahí se salaba la carne con métodos de conservación a base de sal y humo, a falta de neveras modernas. En la parte más caliente se ahumaba el queso y en el techo estaba suspendida una quesera.
Desde la quesería, explicaron que el queso madura entre los 7 y los 11 grados con un 80 % de humedad, condiciones necesarias por las que la quesera estaba en un sitio ventilado y tenía redes para ventilar. Otra parte clave en un queso es el fermento, que da carácter a la leche, y precisamente las ubres de las vacas guardan las bacterias que aportan esta propiedad. Todo esto se aprendió en la visita. En la cata se elaboró cuidadosamente un queso de leche cruda in situ. Este peculiar desayuno incluyó torta de Guitiriz, café y queso de Arzúa-Ulloa, Tetilla o San Simón, ahumado este último con madera de abedul.
Siglos de amor y esmero
La segunda parada fue la quesería Don Crisanto, en la localidad lucense de Lanzós, reconocida en el 2025 con el premio nacional al mejor producto alimenticio de España concedido por el Ministerio de Agricultura. Se trata de una producción profesional, no es una fábrica al uso, y su lema les define: Séculos de amor e esmero. Compran la leche que usan en la zona, la Terra Chá, y el primer paso a seguir en el proceso es el pasteurizador, que pone la leche en unos 20 segundos a una temperatura de entre 72 y 75 grados, que luego se pasa a tubos hasta caer en cubas, lo que antiguamente era la pota cuando se hacía queso en las casas. A continuación, se vierten fermentos lácticos y cuajo, un líquido de color marrón que hace que se pase de leche a queso gracias a una maquinaria que lo corta minuciosamente en trozos y con la que se retira el suero.
Lo siguiente es añadir agua para lavar la pasta resultante y corregir la acidez. Después interviene el carro de moldeo y el preprensado, y todo se corta manualmente con un cuchillo, dependiendo del tipo de queso a elaborar. Producen desde San Simón y Tetilla hasta queso del país, queso picante y requesón.
«Solo comprendiendo el pasado entenderemos el futuro de este oficio»
La Quesería Arqueixal fue la tercera parada. Está en la parroquia de Santiago de Albá, en la comarca de A Ulloa. Es ecológica y funciona bajo el lema Solo comprendiendo el pasado podremos entender el futuro. El secreto, según su responsable, Luis, está en «35 vacas felices», de raza parda y que pastan a diario, algo que aclaró que «es inusual porque hoy en día más del 90 % de leche que se consume es de vacas que no salen a pastar».
La quesería cuenta también con un proyecto de ecoagroturismo activo con una pequeña ecoaldea rehabilitada siguiendo criterios de bioconstrucción. Son en total cuatro casas autónomas. Cuenta con un antiguo pajar convertido en una vivienda en el que no se intervino en su estructura, solo se cambió el uso.
Durante la experiencia, los visitantes comprobaron cómo la aparición de la luz eléctrica en los 60 y 70 cambió la elaboración del queso, pasando a hacerse en las cocinas, refrigerando la leche y realizando la maduración en neveras o cámaras. El responsable de Arqueixal reconoció que se dedica a esto porque cogió el testigo de su madre, que hizo quesos durante toda su vida, por lo tanto su intención es doble: continuar la tradición familiar y conservar un oficio tradicional «que está desapareciendo». La ruta termina de vuelta en A Coruña, adonde el tren llega sobre las nueve de la noche.