La ruta gallega del buen jamón

Lo mejor de un jamón siempre es el siguiente bocado, y cuando está rico y se comparte, se nota: los dedos vuelan, loncha a loncha se hace el vacío en el plato, el pan se queda escaso y la conversación se sustituye por sonidos guturales de aprobación. España lleva siglos conquistando el mundo con sus embutidos y sus productos cárnicos curados, de ahí que haya auténticos expertos al frente de negocios que son un homenaje gastronómico sin necesidad de encender un fogón.

En Santiago hay unos cuantos restaurantes y mesones con solera que tienen en su carta charcutería de calidad. Pero también hay alternativas como Buenjamón, un espacio con aspecto de tienda gourmet como tantas que se han abierto en los últimos tiempos, pero que tiene algunos matices interesantes: «Tenemos jamón al corte para disfrutar en el momento, para llevárselo por la calle o para envasar al vacío», resume Laura Rey, una valiente emprendedora que no llega a la treintena y que ha encarado los reveses de la vida poniendo lo mejor de sí en un negocio que tiene auténticos devotos en la ciudad y que despierta los sentidos de los turistas, que agasajan su proyecto con críticas extraordinarias. Y eso que de primeras se guarda uno de sus exitazos: los bocadillos de jamón ibérico de bellota, que entusiasman y que, correctamente apilados en el escaparate que da a la rúa Caldeirería, generan curiosidad entre los peatones. Siendo buenos para llevar, lo mejor es esperar la oportunidad para parapetarse al fondo de su local, donde hay dos mesas altas con sus banquetas en las que, sin pretenderlo, se puede aprender todo sobre el jamón, el vino, el aceite o las conservas de calidad. Laura sabe un mundo de la charcutería, los quesos, los encurtidos, el maridaje y, por supuesto, de los ibéricos, y no le cuesta nada sacar de paseo virtual a los clientes por España adelante para ir de Salamanca a Huelva, pasando por Extremadura y Córdoba, haciendo todo tipo de recomendaciones para salir convencido de que te llevas una joya.

Uno de los riesgos de pasar un rato en Buenjamón es la alta probabilidad de quedar hipnotizado viendo cómo Laura aborda el corte del jamón y su perfecta disposición en el plato. La propietaria es una experta que se ha curtido en campeonatos de España, donde ha dejado el pabellón gallego bien alto compitiendo con profesionales de tierras con más tradición jamonera. Pero ya es una más, y además ha decidido contarlo en las redes de su negocio, desde las que va haciendo sugerencias o explica interioridades de su actividad, como un reciente viaje a la fábrica de una de las casas más famosas del mundo para hacer la «selección privada» de los jamones que llegarán a la tienda en el 2027.

EMPEZAR LA NOCHE

El jamón tiene tanta aceptación en A Coruña que cada vez hay más opciones en las que disfrutar de una buena tabla. Es el caso de la jamonería Bellota, en la calle Torreiro , que acaba de abrir su cuarto local. Esta vía, situada en pleno centro de A Coruña, se ha reinventado tras ser en su día eje del comercio textil de la mano de grandes marcas y, más tarde, epicentro del ocio nocturno y de los pubs. Hoy ha saltado de la copa al pincho. Este giro hacia la restauración informal y el tapeo tiene en Bellota a uno de sus últimos aliados.

El establecimiento subió la persiana coincidiendo con la festividad de San Xoán del pasado año. Su propietario, Carlos González Sánchez, al frente también de tres locales más en la ciudad y otros dos en Sigüeiro y Oza dos Ríos, celebra la excelente acogida que tuvo la apertura. «La aceptación fue muy buena.

En esta zona, las tardes y las noches son moviditas», destaca González Sánchez sobre el dinamismo diario que ha ganado la vía. Aunque el jamón abandera la casa, la oferta gastronómica va mucho más allá. En el apartado de embutidos destacan bocados como el lomo ibérico de bellota, la panceta ibérica, el morcón ibérico o los genuinos chicharrones caseros. A ellos se suman opciones gallegas y tradicionales, como el chorizo de porco Celta o el chorizo casero de Lalín.

Para quienes buscan variedad, el picoteo delicatessen demuestra que no todo es embutido. La carta sorprende con propuestas marinas y de huerta bien ejecutadas: desde los pimientos del piquillo acompañados de ventresca de bonito y queso del país hasta los pimientos rellenos de txangurro, bacalao o jamón ibérico, siempre acompañados de buena bebida.

La llegada de locales como Bellota afianza el cierre gradual de pubs conflictivos en la zona, dando paso a una atmósfera donde la gastronomía, las raciones y el picoteo son los protagonistas. Hoy en día, Torreiro prolonga el bullicio de calles tradicionalmente gastronómicas como Olmos, Galera o La Franja.

MESAS OCUPADAS

A un paso del paseo marítimo de Playa América, en Nigrán, sobrevive un fenómeno digno de estudio: un local que ya tiene todas sus mesas ocupadas antes siquiera de levantar la persiana. La historia de la Jamonería Serrano arranca en 1989 y tiene tintes de rebeldía. Por aquel entonces, José Ángel —un expatrón de pesca que cambió los temporales del Gran Sol por el solete tras la barra— y Silvia, un jovencísimo matrimonio de 25 y 21 años, tuvieron una idea que muchos tacharon de insensatez: abrir una jamonería en plena costa gallega, en un lugar donde el turismo exigía marisco y pescado. Las quinielas auguraban batacazo, pero no. Hoy, este templo de cero postureo y espíritu currante, es un imán de multitudes. En verano, las colas de turistas para pillar sitio en su terraza son un clásico, y cuando el bullicio estival se apaga, el relevo lo toma su fiel parroquia de autóctonos. El secreto para sostener este ritmo es un equipo joven y dinámico. Su forma de trabajar es una auténtica coreografía de ballet a velocidad de vértigo que siempre termina, metafóricamente, arrancando aplausos.

Como el propio rótulo revela, el rey es el jamón. Al cruzar la puerta, recibe a la clientela un imponente mostrador y estupendas piezas de ibérico y de bellota colgadas, listas para ser loncheadas por manos que dominan a la perfección el corte a cuchillo. Como ellos mismos confesaron con humor: un día de apuro pueden llegar a quedarse sin pollo, pero jamás sin jamón. Pese a ello, la carta presume de ilustres acompañantes, como unas albóndigas que están de muerte, croquetas adictivas y reconfortantes bocatas calientes de chorizo, pollo o el infalible de jamón con tomate, todo bien regado con cañas bien tiradas y vinos de diferentes denominaciones. Junto a los embutidos, hay otro bocado que provoca auténticas disputas: su codiciada tortilla. Preparan las justas para no perder su esencia «jamonal».

CERCA DE LA ESTACIÓN

Muy cerca de la estación intermodal de Ourense se encuentra uno de los locales de referencia, por antigüedad y por calidad, para degustar un buen plato de jamón. Se trata de la tapería Saborido, con más de 40 años de historia, en la avenida das Caldas, que mantiene vivo el legado de su fundador, José Manuel Saburido. De sus techos se pueden ver colgados ejemplares de ibéricos y serranos principalmente de Salamanca que componen sus exquisitas tablas de embutidos. Para Juan Vázquez y Fina Álvarez, que regentan el negocio, lo primordial es la calidad. «El 99 % de la clientela es habitual, vienen aquí y ya saben lo que quieren», confiesa Fina. Pero con el auge del turismo con la llegada del AVE a Ourense, son algunos los que piden consejo. «Cuando les tengo que recomendar, por supuesto, les ofrezco una tabla de ibéricos con un buen queso gallego y un vino de O Ribeiro, un Ramón do Casar», añade Juan. Siempre con un pan de calidad. Porque además de embutidos, ya que a la gran selección de jamones se suma el chorizo, el salchichón, el lomo y la cecina, se incluyen las especialidades lácteas. Quesos manchegos, gallegos, asturianos o alguno francés de importación forman parte de las exitosas tablas de su carta que, a pesar de no ser muy extensa, goza de una reconocida calidad. «Yo no pregunto precios a la hora de comprar, y eso es lo que marca la diferencia», reconoce Fina.

El menú se completa con algunas conservas, ensaladas y platos calientes. «Las elaboraciones estrella son los calamares fritos y la oreja estilo á feira», confiesa Juan. ¿Pero qué sería de un embutido excelente y un queso de lujo si no están acompañados de un vino a la altura? En Saborido son conscientes de la importancia de un buen maridaje con sus embutidos, por lo que gozan de una amplia selección de caldos. Aunque entre los más solicitados están los de O Ribeiro, también ofrecen godellos, en cuanto a blancos; y mencías, riojas, riberas del Duero y rías baixas, en los tintos.

MUCHA VARIEDAD

En la céntrica calle Coruña de Carballo, A Xamonería se vuelve una parada excepcional. Ahora, con más razón si cabe, pues están en plena ampliación del local y de la carta, esto último, tanto en el apartado de cocina, con la incorporación del chef Hugo Alexander Parraga, como en desayunos, que los empezarán a servir este mismo mes. Además de jamón 100 % y 50 % de bellota y 50 % de cebo de campo y otros ibéricos y embutidos muy distinguidos, tienen una amplia bodega con 240 referencias de vinos de todo tipo nacionales e internacionales. Pero esto solo es el comienzo. En A Xamonería tienen lo mejor de lo mejor. Ejemplo de ello es que tanto en los quesos como en los jamones ofrecen los últimos productos premiados dentro y fuera de España.

Sirven lomo de Argentina, anchoas de Santoña y cachopos llegados desde Asturias. Pero esto no es todo. Juan Marta dirige el establecimiento ya desde hace unos años junto con Alejandro Abelenda. Entre los platos más elaborados, no se resiste a destacar el pulpo con queso San Simón: «Está moi bo!». Los mejillones en escabeche caseros pueden ser otra opción. Además, un cuidado pincho está asegurado.

Abren todos los días del año, ahora, desde las nueve de la mañana. Es la única jamonería de la zona, motivo que llevó a los dueños a apostar por este tipo de negocio. Tienen terraza exterior y, en breve, también cubierta en la parte trasera del local: serán 260 metros cuadrados más, avanzan. Además, cuenta con una zona para eventos. Lo aconsejable es reservar mesa.

Para acompañar una ración gourmet de jamón, Juan Marta tiene claro que lo propio es disfrutar de un buen tinto. Cecina de Wagyu y de Black Angus, mortadela de Bolonia, gyozas, croquetas, presa ibérica... Es difícil quedarse con un solo plato. El jamón, los quesos y demás embutidos se pueden saborear a cualquier hora. La cocina está abierta al mediodía y por las noches.

---

---