Xavier Barriga, panadero: «El pan de Galicia es el mejor de España, la diferencia es muy grande»

Hacer pan no es complicado si sabes cómo. Xavier Barriga creció entre harinas. Su casa estaba encima del obrador de su familia, y ahí se le «impregnó el virus de la harina», cuenta el panadero, quien reconoce que siempre ha querido serlo. Comenzó en la tarea profesional con tan solo 14 años, en el negocio familiar, y hoy en día es propietario de las panaderías Turris en Barcelona y Madrid, donde se comercializa pan artesano de toda la vida, con más de 70 variedades. En su nuevo libro, Pan, de la masa a la mesa (Grijalbo, 2025) recopila los trucos y recetas para cocinar este alimento en casa. 

—¿Qué opinas del pan gallego?

—En Galicia hay una cultura del pan que no hay en ningún otro sitio de España. No tengo duda. Es espectacular, porque la diferencia es muy grande. Hacéis el mejor pan de España.

—No lo has dudado. ¿Por qué?

—Porque todavía se usan harinas de trigos autóctonos, se hace pan con mucha cantidad de agua y, además, creo que la clave es que los obradores están muy poco mecanizados. Es decir, hay muy pocas líneas de producción de pan que estén automatizadas. Creo que esa poca mecanización, que a muchos otros sitios de España llegó de una manera muy potente, en Galicia, o bien ni se asentó, o bien llegó más tardíamente. De hecho, en muchos sitios no la tienen. Por eso, creo que este factor, con la cultura del pan que se conserva, dan lugar a un alimento de muy buena calidad en general.

—¿Qué debe tener un buen pan?

—Pocos ingredientes. De hecho, solo necesita tres: harina, agua y sal, y el resto es masa madre, que está compuesta por harina y agua. Después, es necesario que tenga un proceso de elaboración largo. No hay otra opción. Es decir, o hay largos reposos y tiempos de fermentación, o no hay un buen pan. Lo haga el panadero que lo haga en Galicia, en Extremadura o en Barcelona. 

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—¿Qué es la masa madre? La vemos hasta en panes de molde.

—Sí, la verdad es que ahora la vemos en todos los sitios. La masa madre es un fermento de harina y agua. Si es una masa madre natural es un fermento espontáneo, es decir, que fermenta por levaduras presentes en la propia harina y en el medio ambiente. Este proceso, que debe ser lento, da lugar a que en esa masa madre se desarrollen una serie de ácidos que son responsables del sabor del pan. Es un prefermento, que ya tiene buena parte de lo que le pedimos al pan: los ácidos orgánicos que son responsables del sabor, de la conservación y de que tengamos una buena digestión. Ahora se habla tanto de la masa madre porque estamos recuperando panes de largas fermentaciones.

—¿El pan de molde de supermercado se considera pan?

—Sí, porque por definición es un producto esponjoso proveniente de una fermentación elaborada con harina de trigo, básicamente. Ahora, si me preguntas si yo lo consumo, la respuesta es que no. 

—¿Es posible diferenciar un buen pan de uno malo?

—A simple vista no es tan sencillo. Sin tocarlo, sin olerlo, sin comerlo. Pueden darte gato por liebre. De hecho, Instagram está lleno de panes de gato por liebre.

—¿El pan tiene que ser crujiente o blando?

—Eso puede ir en los gustos de cada uno. En lo que deberíamos estar de acuerdo es en que el pan tiene que tener sabor y olor de pan. No hablo del que está recién hecho y calentito, sino de un pan reposado y que sigue oliendo hasta siete horas después de salir del horno. Además, tiene que aportar buenas digestiones. Tiene que ser un alimento que nos nutra. Los panes de fermentaciones muy cortas, de supermercado, son almidón en estado puro, no predigerido, con levaduras en cantidades industriales. Llega un momento en el que el estómago no lo asimila.

—¿Nos pasamos de rosca al ponerle muchos ingredientes?

—Creo que ha habido una época en que nos hemos pasado un poco de rosca. He visto hasta pan con chorizo. Está bien probar, pero tampoco se nos puede olvidar la base, tanto en lo que se refiere a ingredientes, como al proceso en sí. Es decir, que tenga harina, agua y sal, y que se conserve, como mínimo, durante tres o cuatro días.

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—¿Cuánto tiempo tiene que durar?

—Esta pregunta es muy difícil de contestar, porque hay dos elementos que son importantes. Uno es el formato y el peso de ese pan. Nunca te va a durar lo mismo una baguete, de 250 gramos y 50 centímetros de largo, que una hogaza de dos kilos. Cuanto más grande, más miga tiene, por tanto, más se va a conservar. Y dos, el clima en el que se conserva. En climas como, por ejemplo, Barcelona, con unas humedades muy altas, tiende a coger parte de esa humedad. En climas secos, de alta montaña, el pan se conserva en su estado original durante más horas.

—¿Es fácil hacer pan en casa?

—Sí, pero hay que dedicarle tiempo y esfuerzo. Es decir, no vamos a tener un buen pan en una hora, pero es fácil hacerlo porque yo intento explicar en el libro tanto un sistema de amasado como de fermentación muy sencillos. Sin embargo, no nos podemos saltar las ocho horas de fermentación.

—¿Está bien si congelo el pan?

—Sí, es una gran manera de conservar el pan cuando no lo vas a comer. Por ejemplo, comprar una hogaza de dos kilos, cortarla y congelarla para cada día ir sacando una rebanada y pasarla por la tostadora. Lo que es un sacrilegio es conservarlo en la nevera, la temperatura a la que envejece más rápido es a cuatro grados. Deberíamos conservarlo a temperatura ambiente, protegiéndolo de corrientes de aire y aromas, como unas cebollas.

—¿El buen pan es caro?

— No, pero tampoco tiene que ser barato. Es decir, los panaderos no podemos ir regalándolo.

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