El menú se elabora teniendo en cuenta la intensidad del pescado, siempre de menos a más, la temporada del producto y los procesos de maduración
27 feb 2023 . Actualizado a las 13:25 h.Su nombre lleva implícita una declaración de intenciones. Omakase es una palabra japonesa que podría traducirse como «confiar» o «dejarse llevar» y eso es precisamente lo que buscan en esta auténtica barra de sushi ubicada en la plaza de María Pita, que el cliente se ponga en las manos del chef Adrián Figueroa, todo un experto en cocina nipona, y viaje con el paladar. «Los platos necesitan comerse al momento, por eso es necesario que entre el comensal y el sushiman la distancia sea estrecha», explica el chef.
Los nigiris son el plato estrella. Pueden parecer simples si se tiene en cuenta que básicamente se componen de arroz y pescado o marisco, pero la técnica y la experiencia juegan un papel vital a la hora de lograr la excelencia. «Todos los detalles, desde el modo en el que se lava el arroz, la presión que se ejerce al trabajarlo, el corte del pescado, su grosor, la dirección… todo influye. Solo teniendo en cuenta esos pequeños detalles puedes conseguir un buen nigiri», asegura Figueroa.
En el menú que propone la intensidad de los bocados va de menos a más, «para que el sabor de uno no interfiera en el del siguiente», teniendo en cuenta la temporada y la calidad del producto. Una sucesión de platos bien podría empezar con un calamar o vieira, seguir con dorada y salmonete y terminar con jurel, caballa, salmón y atún rojo. Todo el pescado pasa por una cámara de maduración propia en la que se busca ablandar la fibras, que el colágeno se funda y aparezca así el umami, el quinto sabor. «Cada uno necesita una técnica diferente. Algunos se cuelgan y se maduran en seco, como el salmón, la dorada o la lubina, pero otros, como el atún —utilizan exclusivamente atún rojo Balfegó—, duermen como momias en un sarcófago de porexpán escondidos del oxígeno y la luz. Hasta que hayan pasado tres semanas no lo empiezo a utilizar», asevera el cocinero. Dice del atún que es «el rey del sushi», pero comenta que los clientes se sorprenden muchas veces con el calamar porque «están acostumbrados a una textura más dura y cuando lo maduramos es dulce, suave, parecido a la mantequilla». Utiliza diferentes procesos. El toque ligero de parrilla va bien en palometas o salmonetes, mientras que para otros con más grasa, como la caballa o el jurel, prefiere los marinados. Para disfrutar de esta experiencia gastronómica única se recomienda reservar, al menos con tres semanas de antelación.
Propuesta de menú
Un omakase de 14 pases y con un mochi de postre cuesta sobre 60 euros. Puede añadirse una armonía de vinos por otros 35 o 45 más / El servicio de comida se inicia entre las 14.00 y las 14.30 horas y el de cena entre las 21.00 y las 21.30. Cierran los domingos y lunes / Las reservas, a través de su página web
