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Cinco locales gallegos para comer pinchos Michelin

MARÍA DOALLO / CARLOS CRESPO / MARÍA GARRIDO / UXÍA CARRERA / TAMARA RIVAS

VEN A GALICIA

Santi M. Amil

Aquí no querrás comer de plato. Los pinchos son gourmet en esta ruta de locales gallegos. De los bocados más elaborados de chef al caldo con fabas más tradicional, los disfrutarás todos

23 nov 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

El pincho gana músculo en Galicia. Cada vez son más los locales que se esmeran en ese bocado que sirve para mucho más que para tirar de la caña. Recorremos las cuatro provincias en busca de esas pequeñas grandes creaciones dignas de estrella Michelin. De las más innovadoras e internacionales a las recetas de cuchara de toda la vida, si hay algo seguro es que querrás repetir.

Santi M. Amil

EN BANDEJA EN OURENSE

El casco histórico de Ourense es algo así como un paraíso de variedad culinaria para todos aquellos que disfrutan de combinar un vino con algo de comer. En esta zona de la ciudad de As Burgas prima la variedad de estilos y de tipos de comida, por eso es fácil escaparse de los clásicos como la tortilla de patata, las croquetas o los pimientos de Padrón —que también los hay, por supuesto—. Entre las callejuelas de la zona vieja ourensana está O Barallete, justo en la esquina de Lepanto con la praza do Ferro. Abren cada día desde el 2003, salvando las distancias a las que obligó el covid, y tienen un sistema muy peculiar. Aquí llegas, te sientas, pides la bebida y ya está. La comida la vas escogiendo sobre la marcha. Los camareros van pasando por las mesas con bandejas de pinchos recién hechos. Si te apetece degustarlo, coges los que quieras y guardas el palillo que llevan clavado. Si no te convencen, esperas al siguiente. «Son individuales y cuestan 2 euros cada uno. Primamos la calidad y la variedad», explica Mario Rodríguez. Él es propietario del negocio ourensano junto a David Losada, ambos naturales de Xinzo. Empezaron con una franquicia vasca y finalmente se lanzaron a emprender con un local 100 % made in Galicia. Entre su oferta hay de todo. Hay algunas propuestas simples que triunfan, como el pincho de chistorra, el de gulas salteadas o el de calamares rebozados. Otras son opciones mucho más elaboradas que se han convertido ya en emblemas de la casa. «El Indurain es uno de los más queridos. Lleva huevo de codorniz, lomo y chistorra», apunta Mario. También uno de queso del país con solomillo y cebolla caramelizada y otro de plátano frito con boloñesa, guacamole y cebolla. O Barallete está abierto todos los días y siguen este sistema de pinchos desde las 20.00 horas hasta al cierre. «Algunos vienen a tiro fijo a cenar con nuestra oferta, pero otros aprovechan para acompañar su vino o su caña de un bocado delicioso», apunta el hostelero. ¿Y lo mejor? Que por 10 euros es posible salir cenado. ¡Que aproveche!

MONICA IRAGO

CUATRO AL DÍA EN CAMBADOS

El sueño de Viqui, tras 24 años en la hostelería de Tenerife, era ser tabernera en su pueblo. Con esa intención regresó a Cambados en el 2019. Y ni siquiera la pandemia fue quien de truncar aquella ilusión. Abrió su taberna, Catro Camiños, en noviembre del 2020. Quince días después se decretó el cierre. Sobrevivió seis meses sirviendo café para llevar. Hoy, por fin, puede expresarse orgullosa del fruto de su trabajo. Que no es poco.

Sobre cinco puntales se asienta la oferta que ha llevado a Catro Camiños a consolidarse como lugar de referencia del ambiente cambadés: su café gourmet, sus vermús (cuenta con 17 diferentes), su bodega (no extensa, pero sí selecta), su gama de cervezas artesanas y, por supuesto, sus pinchos. Cuatro elabora Viqui cada día. Cien por cien caseros y, siempre que sea posible, recurriendo al productor local. En ellos combina las señas de identidad de los platos gallegos de temporada con algunas innovaciones aprehendidas de su vasto bagaje profesional. Y los cuatro se ofrecen como cortesía a sus clientes. «Antes ofrecía la opción de escoger, pero me era muy difícil organizarme. Ahora voy sacando de uno en uno y los sirvo en todas las mesas. Así, también, todos mis clientes prueban cada uno», comenta.

Hay cada día un pincho de cuchara, que puede ir desde un caldo con fabas a unos garbanzos con verduras al curry o una crema de calabaza con jengibre y cúrcuma. Hay un pincho «de tajada», como unas alitas de pollo con salsa de soja y miel, carne de aguja en salsa de vino tinto o una minihamburguesa de cabeza de jabalí con pistachos, cebolla caramelizada y queso azul. Ofrecen también uno vegetal, y ahí podemos toparnos con un humus de tomate deshidratado o unas lentejas. Y, no podía faltar, un pincho de mar, como unos mejillones en escabeche casero, unas navajas al vapor o un montado de ventresca.

En Catro Camiños no hay más comida que los pinchos y las tostadas del desayuno. Y solo se cobran las segundas. «O tema dos pinchos non é tanto o que custan como o traballo que dan. Un tambor de gominolas cústame o mesmo que 3 kilos de carne de porco. Pero claro, para preparar o porco teño que vir aquí ás 7 da mañá». Un esfuerzo cuya recompensa, garantizamos, vale la pena.

PACO RODRÍGUEZ

ELABORADOS EN SANTIAGO

A las tapas se llega, y no siempre por voluntad propia. No entraban en la hoja de ruta del chef José Antonio Brenlla cuando cogió las riendas del restaurante O Ferro, en Santiago, después de pasar por varias cocinas y consolidarse una larga temporada en el Gran Hotel de A Toxa. Su negocio, ubicado muy cerca de los hospitales y de zonas residenciales en expansión, se fue adaptando a las dinámicas y las costumbres de los clientes, en parte condicionadas por la crisis de hace una década, y fue ese cambio de tendencia el que le llevó a esmerarse también en las pequeñas creaciones con sello de autor, que ahora son uno de los atractivos del local. En O Ferro siguen mandando las comidas de siempre a mediodía, pero por la noche, en la zona de bar y en la terraza hay bastante fe en las propuestas del cocinero de Santa Comba, por las que se paga a gusto, más allá de las tapas de cortesía, que también tienen su toque casero.

Su buen hacer lo acreditan los diferentes reconocimientos que ha ido consiguiendo en los últimos años en los concursos a los que se ha presentado, donde suele rizar el rizo sin mirar tanto por la rentabilidad. Su compromiso con el producto, aunque sea en pequeño formato, es inquebrantable, y le gusta respetar el calendario. Si es otoño, lo que toca son unas gambas rojas con setas de monte. Si es temporada de caza, ensaladitas de perdiz. Si llegan las centollas al mercado, no duda en ponerlas de relleno en un ravioli.

OSCAR CELA

EL HATSUSANDO DE LUGO

Con los productos tradicionales y de mejor calidad de la Plaza de Abastos, O Mercado Casa de Comidas crea platos como raya marinada en Shiro Miso terminada a la parrilla con trigo tierno. Este local, ubicado en el centro histórico de Lugo, en la calle Quiroga Ballesteros, abre al mediodía y a la noche para sorprender a los paladares lucenses. El bar mezcla el concepto de comida callejera con las tapas clásicas de la zona de vinos. La cantidad de comida de cada especialidad está pensada para compartir, por eso los precios van desde los siete euros hasta los quince. Solo hay diez platos a elegir, pero los sabores son infinitos. Transportan a la gastronomía española, india, japonesa y hasta pakistaní. La carta actual incluye tapas como codillo glaseado con teriyaki y manzana caramelizada; almejas con salsa thai; curri indio de verduras con arroz basmati o albóndigas de ternera con dátiles, piñones, queso feta y pan indio. También ofrece tapas más clásicas, como una hamburguesa de ibérico con queso ahumado, tomate, lechuga y salsa de mostaza de Dijon. Entre la variedad de O Mercado, hay una tapa que es un éxito total: el «HatsuSando». Es un sándwich japonés de pan brioche y solomillo de vaca con rebozado, salsa barbacoa y chipotle. Si pese a toda la diversidad de sabores a uno no le convencen las opciones, O Mercado ofrece una segunda oportunidad. Cada dos meses cambian completamente su carta. «A veces si triunfa mucho una tapa la dejamos más tiempo», confiesa el dueño y cocinero, Adrián Salgado. «Sacamos ideas de libros de cocina y de pruebas que vamos haciendo», cuenta. El objetivo: crear las tapas más innovadoras de los vinos de Lugo.

MARCOS MÍGUEZ

NIVEL EN A CORUÑA

Tradición renovada puede ser una buena manera de definir la cocina que Chisco Jiménez viene haciendo en Culuca desde hace algo más de diez años. Los sabores de sus platos son los de toda la vida, solo cambia el modo en el que los prepara, más técnico y preciso, y la manera de presentarlos, con un cuidado exquisito que hace lucir cada una de sus propuestas a un alto nivel. En esa línea está el canelón de jarrete estofado, que nació como tapa, pero que también tuvieron que convertir en ración por la demanda de sus clientes. «La temporada juega un papel importante. Nuestra carta cambia y se renueva mucho, pero no me atrevo a quitar el canelón porque me matan. Es inamovible», comenta entre risas el chef.

El relleno es un estofado de jarrete clásico, con verduras, vino, caldo y su tiempo. Sin prisa. Una vez cocinado, se deja templar y se deshilacha. Y aunque el contenido puede parecer de lo más común, el toque especial lo da el continente. En lugar de la clásica pasta italiana, opta por envolverlo en una masa de estilo asiático que se elabora con harina de arroz y que consigue hacerlo más suave y ligero. Para potenciar un poco más su sabor, prepara la bechamel con el caldo de cocción de la carne y napa el canelón con ella. Lo termina con un poco del jugo del jarrete reducido al máximo, unas semillas de sésamo y un poco de cebollino. Sin probarlo, uno puede pensar que es demasiado pesado, pero una vez en boca la sensación es bien diferente. Lo difícil es comer solo uno.