Con la llegada del otoño, cobran protagonismo los bosques, las fragas, la montaña y todos los recursos que nos ofrece el corazón de Galicia. Han sido intensos días de disfrutar del litoral, pero ahora la gastronomía del interior está en su mejor momento
24 nov 2021 . Actualizado a las 12:50 h.A pesar de que la mayoría de los turistas cuando visitan Galicia eligen como destino las localidades costeras y playas, exceptuando aquellos que recorren el Camino de Santiago, existe una gastronomía interior que difiere de la de pescados y mariscos a los que generalmente la asocian los visitantes. Comienza la temporada de uvas, setas, caza y castañas y los restaurantes del interior, aunque funcionan a lo largo del todo el año, es ahora cuando tienen la despensa repleta de productos de kilómetro cero.
Cocina de producto
Uno de ellos es el restaurante Filigrana, del Hotel Quinta da Auga, asociado a la exclusiva cadena de Relaix & Chateâux. Según nos cuenta Luisa Lorenzo, propietaria del establecimiento situado en una bonita finca a pocos minutos del centro de Santiago, su cocina «está totalmente influida por el entorno».
La misma opinión tiene Marco Varela, chef del restaurante Sábrego, integrado en la bodega Casal de Armán. Para Marco, «a la hora de diferenciarte siempre es bueno poder tirar de productos no tan conocidos» y pone como ejemplos la vaca cachena, la anguila o la lamprea. Por cierto, que tanto en Quinta da Auga como en Casal de Armán, podemos completar la experiencia gastronómica reservando una habitación.
Miguel González, propietario del restaurante que lleva su nombre con una flamante estrella Michelin, reflexiona que «para crear un plato hay que preguntarse dónde habitan, qué comen y dónde estamos». Este chef, presidente de Cociña Ourense, lo justifica así: «Lo que nos ofrezca el mercado ese día será lo que encontrarás en la mesa».
Toño Lorenzo, al mando de la cocina de A Fargulla, en el corazón de la Denominación de Origen Ribeira Sacra opina que «estar en la Galicia interior es vivir un poquito al margen de lo que son las tendencias o las modas» que allí no llegan. «Somos un poco impermeables a esas sensaciones, somos proyectos que tienen más vida a largo plazo». Y como el resto, coincide en que su tipo de cocina está marcada por el territorio.
En la misma denominación de origen y entre viñedos se encuentra el restaurante Merenzao, formando parte de la bodega Petrón. Carlos J. González, chef del mismo, dice que «nos inspiramos en la tradición para ofrecer una cocina contemporánea, fundamentada en los mejores productos locales de cada temporada». Producto, entorno y sostenibilidad, son los tres pilares de una gastronomía que todavía tiene mucho que contarnos.
Merluza con puré de guistantes (Restaurante Filigrana)
La propuesta del restaurante del hotel Quinta da Auga, perteneciente a la prestigiosa cadena Relaix & Chateaux, trata de poner en valor lo local tanto en los menús como en la bodega. Es una cocina muy de producto que mezcla lo tradicional con un cierto nivel de innovación y esmerada presentación. Trabajan con carne de todo tipo, vegetales y se apoyan también en las lonjas cercanas para nutrirse de pescados y mariscos. La carta se cambia dos veces al año pero de sus fogones salen todos los días interesantes propuestas de cocina de producto de temporada.
Bacalao, coliflor y ajada (Restaurante Miguel González)
Para el presidente de la asociación Cociña Ourense, con una estrella Michelin y un Sol de la guía Repsol, en su oferta siempre existe una improvisación culinaria, según lo que le entre cada mañana del mercado, de la lonja o de los campesinos amigos. Lo suyo es una cocina de recuerdos, sensaciones y técnica, que sirve en un magnífico entorno rural cercano a la capital de Las Burgas.
Costilla de buey del país con espárragos y puré de calabaza (Restaurante Merenzao)
Entre viñedos y anexo a la bodega Petrón, el chef Carlos J. González cambia la carta según la época del año para aprovechar al máximo los productos de su entorno.
Anguila frita acompañada por su jugo tostado, manzana caramelizada y cacheira de cerdo celta (Restaurante Sábrego)
Emplazado en el corazón del Ribeiro, en las bodegas Casal de Armán, en Sábrego, el chef Marco Varela hace una cocina de producto, con nuevas técnicas, con puntos de cocción perfectos y con presentaciones contemporáneas.